Bagaimana Makanan Yahudi Menjadi Hidangan Khas NYC

Setiap kota mempunyai pelat birunya masing-masing yang istimewa.

Di Chicago, ini adalah pizza hidangan dalam. Di New Orleans, itu gumbo. Namun New York terlalu besar dan terlalu beragam untuk itu.

Ia tidak memiliki satu hidangan khas. Ada lusinan, dan banyak yang datang dengan acar asam di sampingnya.

Itulah kesimpulan dari “Makanan Yahudi Ikonik New York: Sejarah dan Panduan dengan Resep” karya June Hersh.

Orang lain dapat mengklaim sepotong pizza yang dilipat sebagai makanan simbolis kota tersebut. Salah satu hidangan yang diberi nama kota ini – Manhattan Clam Chowder atau steak strip New York bisa digunakan. Tapi Hersh tidak menyukainya.

“Banyak makanan yang diasosiasikan dengan Kota New York berasal dari Eropa Timur dan suaranya mengandung aksen Yiddish,” tegas Hersh.

Daya tarik mereka bersifat universal, katanya, setidaknya di lima kabupaten tersebut.

“Pesan bagel dengan krim keju dari bodega dan tidak perlu terjemahan,” tulis Hersh. “Warga New York telah menyukai makanan Yahudi, dan makanan Yahudi telah mengubah penduduk New York.”

Bukunya yang menghibur dibagi berdasarkan jenis makanan – bagel mendapat satu bab, asap yang lain, dan beberapa lagi mencakup ikan asap, daging, knish, dan makanan lezat lainnya, tidak semuanya populer di luar kota.

Tapi sebelum dia menyiapkan meja, Hersh mengatur suasananya.

Bukunya dimulai pada akhir abad ke-19 ketika gelombang orang Yahudi Eropa Timur mulai berdatangan di New York, bergabung dengan gelombang kecil imigran Jerman.

“Pada tahun 1880 ada sekitar 60.000 orang Yahudi di New York City,” catatnya. “Pada tahun 1914, jumlahnya telah membengkak menjadi 1,5 juta… Para imigran ini, tidak seperti gelombang Jerman, datang sebagai satu keluarga. Mereka dicirikan sebagai orang yang lebih religius, miskin, dan kurang berpendidikan. Mereka lebih lambat dalam berasimilasi dan dalam jumlah besar tetap mematuhi peraturan pola makan.”

Oleh karena itu, mereka harus menciptakan ruang mereka sendiri di Dunia Baru – dunia yang dipenuhi tukang daging, pembuat roti, dan pembuat anggur Sabat, belum lagi toko makanan, restoran produk susu, dan toko makanan lezat.

Yang terakhir, jelas Hersh, adalah institusi unik di New York, dan sedikit keajaiban yang mengubah kata sifat menjadi kata benda.

Dalam hal ini, palatable tidak menggambarkan penampilan toko tersebut—walaupun sebagian besar memang menarik—tetapi apa yang dijualnya: Berbagai macam apa saja, asalkan pareve, makanan yang bukan daging atau produk susu sehingga halal untuk dikonsumsi. makan untuk disajikan dengan salah satu dari keduanya. .

“Pada puncaknya pada tahun 1930an,” tulis Hersh, “ada 500 toko seperti itu.”

Jadi apa yang bisa kamu temukan di sana? Apa yang sedang Anda cari?

Biasanya yang menjual ikan asap – sturgeon, sable, salmon, kapur sirih – dan permen penny juga, kalau-kalau ada anak yang cerewet di belakangnya. Tapi bisa juga ada acar, asinan kubis, dan sarden kalengan. Kacang-kacangan, buah-buahan kering, dan jamur kering disimpan di tempat sampah. Beberapa juga menawarkan roti dan kue kering, mulai dari challah yang mengkilat hingga rugelach yang manis.

Ratu kerajaan ini, tegas Hersh, tetap menjadi Russ & Daughters, di E. Houston S. sejak 1920. Didirikan oleh Joel Russ, yang memulai dengan menjajakan ikan haring dari kereta dorong, ini adalah toko pertama di Amerika yang melepaskan diri dari ” & Sons” dan mengangkat ahli waris perempuan ke kemitraan yang setara.

Meskipun Hersh tidak takut menyebut Russ & Daughters sebagai “yang terhebat sepanjang masa”, ia mengakui bahwa toko-toko di pusat kota seperti Barney Greengrass, Murray’s Sturgeon, dan Zabar’s memiliki banyak pelanggan setia. Pembaca didorong untuk makan dan memutuskan sendiri.

Restoran produk susu adalah institusi lain di New York, cocok untuk pengunjung yang menjaga makanan halal dan mendambakan (tetapi tidak ingin) sesekali mencicipi keju. Restoran-restoran ini tidak menyajikan daging apa pun. Salah satu pemujanya adalah Leon Trotsky yang revolusioner, yang sering mengunjungi Triangle Dairy di Bronx.

“Orang Marxis yang diakui tidak memberi tip karena dia merasa itu merupakan penghinaan terhadap para pelayan,” kata Hersh. “Sebaliknya, para pelayan membalas dengan hinaan, tanpa sengaja menumpahkan sup panas dan hinaan.”

Restoran-restoran produk susu mampu bertahan dari Trotsky, namun tidak banyak. Meskipun beberapa, seperti Ratner dan Rapoport, pernah berkembang pesat, namun keduanya kini sudah tiada. Satu-satunya yang selamat adalah B&H di East Village, yang telah menyajikan latkes dan krim asam sejak tahun 1938.

“Pertanda zaman adalah kepemilikan saat ini, yang terdiri dari seorang wanita Kristen Polandia, seorang Muslim dan seorang pria Meksiko, yang sepertinya menjadi dasar lelucon yang tidak benar secara politik,” tulis Hersh. “Namun, tim ini tetap mempertahankan standar dan menu yang menjadikan B&H sebagai destinasi.”

Namun sehebat apa pun restoran produk susu, toko makanan gurih, toko acar dan knish, hanya ada satu bintang abadi dari pertunjukan menakjubkan ini, yaitu makanan New York.

Halo, toko makanan!

Hidangan klasik Yahudi — pelayan berjaket emas, meja penuh kibitzer, sandwich setinggi satu mil — adalah murni penemuan Yahudi-Amerika. Orang-orang tidak duduk-duduk di sekitar Minsk dan memesan roti gulung lidah dan Cel-Ray Soda dari Dr. Brown.

Begitu para imigran menemukan tempat berpijak di negara baru, mereka dan terutama anak-anak mereka mencari tempat untuk beristirahat setelah seharian bekerja di pabrik pakaian. Mereka ingin segelas teh, tidak.

Camilan itu memenuhi perut mereka. Dan bagi warga Amerika baru ini, hal ini memenuhi kebutuhan lainnya.

“Deli telah menjadi lebih dari sekedar tempat untuk makan atau membeli setengah pon salami,” tulis Hersh. “Tempat ini menjadi kantor terapis, sumber berita dari rumah, surga budaya bagi penyair dan penulis, klub debat, dan aula sosial… Tempat ini menjadi tempat di mana mereka dapat berkumpul dan berbicara satu sama lain dalam bahasa Yiddish tanpa menghakimi. atau takut dihakimi sebagai orang luar.”

Itu benar-benar seperti rumah kedua.

Apa yang terbaik? Hersh terlalu pintar untuk memihak di sana. Dia menyebutkan yang besar – panggung, Carnegie, Ben’s, Lindy’s dan Pastrami Queen – hanya beberapa di antaranya yang masih ada. Katz’s yang masih berkembang, di mana saat ini Anda dapat mengantri selama satu jam sebelum masuk ke istana pastrami ini, mendapat perhatian khusus. Ditambah lagi, dia menawarkan hal-hal sepele. Mengapa tandanya bertuliskan “Katz’s — That’s All”?

Beberapa dekade yang lalu, ketika pemilik menyewa pembuat papan tanda, dia bertanya apa yang harus tertulis di sana. Para bos dilaporkan berkata, “Katz’s. Itu saja.”

Seperti sandwich Katz, buku ini sangat empuk. Ada sisipan foto berwarna yang berisi makanan lezat, foto-foto masa lalu yang menarik, dan iklan seperti, “Kirim salami untuk anak laki-laki Anda di tentara.”

Ada juga resep otentik. (“Tidak ada knish yang didekonstruksi atau bola jalapeno matzoh di sini,” janji Hersh.) Instruksinya sederhana, tetapi masih menyimpan beberapa kejutan. Seperti trik membuat eggnog klasik sejati, dan tentu saja Anda membutuhkan sirup coklat U-Bet Fox, seltzer, dan susu half-and-half atau susu utuh. Anda harus mengaduknya dengan kuat untuk mendapatkan busa.

Buku ini memuat tips, seperti kapan harus mampir ke Acme Fish dengan harga grosir di deluxe lox mereka. Ini memberitahukan kapan harus menjadwalkan tur ke pabrik Brooklyn Seltzer Boys, dan di mana menemukan toko buku Manhattan yang dikhususkan untuk mempelajari acar.

Pastikan Anda mengakhiri perjalanan Anda dengan singgah di Katz’s, dan duduk di meja – yang diberi tanda – tempat mereka memfilmkan “When Harry Met Sally.” Dan jangan takut untuk menyatakan, “Saya akan mendapatkan apa yang dia miliki.”

Karena apapun itu, Anda tahu itu akan baik.